Allium ursinum L. - Bärlauch
Die Herstellung von Bärlauchpesto
Die Wiederentdeckung von Bärlauch, welche seid fünfzehn Jahren voll im Gange ist, fällt zusammen mit der Ausbreitung der Italienischen Küche über die ganze Welt. Das Bärlauchpesto ist ein Produkt unserer Zeit. Das Pesto, allen voran das Basilikumpesto, ist berühmt und entstammt der italienischen Küche. Das Bärlauchblatt aber, spriesst in nördlichen Wäldern und ist den meisten Italienern (noch) gänzlich unbekannt. Als Form der Konservierung ist das Pesto für den Bärlauch ideal! Erstens macht es ihn für ein Jahr als Nahrungs- und Heilmittel haltbar und zweitens ist Pasta mit einem originalen Bärlauchpesto ein kulinarischer Höhenflug, wo weisse Trüffel, Kaviar und Steinpilze kaum mithalten können! Wenn wir das Bärlauchblatt trocknen, bleibt nur Gras übrig. Der Bärlauch war, vor dem Pesto, ausschliesslich ein Saisonprodukt und nur frisch aus dem Wald geholt zu gebrauchen.
Die Herstellung von Bärlauchpesto:
Sie ernten den Bärlauch bei trockenem Wetter, nur die Blätter ohne Stiel. Zuhause angekommen wird der Bärlauch ungewaschen verarbeitet. Je kürzer die Zeit zwischen ernten und verarbeiten ist, um so besser wird das Bärlauchpesto! Zum Zerkleinern geht ein Mixer, eine Hackmaschiene, ein Fleischwolf oder ein Mörser. Wenn Sie die Blätter zerkleinert in den Mixer geben , tropfen sie schon langsam Olivenöl dazu, um das Musen zu erleichtern. Wie auch immer, Sie machen aus den Blättern einen Pflanzenbrei. Dazu geben Sie gutes kaltgepresstes Olivenöl bis der Brei vom Öl gesättigt ist, und nicht mehr Öl aufnehmen kann. Dann würzen Sie sorgfältig mit Meersalz (ohne Fluor und Jod). Die Paste soll salzig sein, wie eine Spaghetti - Tomatensauce (aber natürlich nicht versalzen). Das Bärlauchpesto ist fertig. Nun füllen Sie erst wenig Öl in die bereitgestellten, sauberen Gläser und füllen dann mit einem Löffel das Pesto ins Glas. Dabei achten Sie darauf, dass möglichst keine Luftblasen im Glas entstehen. Zuletzt machen Sie oben im Glas eine Fläche und bedecken diese mit einer dünnen Schicht Olivenöl. Streuen Sie noch ein Paar Krümelchen Salz darüber. Verschliessen und ettiketieren Sie das Glas. Während des ganzen Vorgangs wird das Pesto nie erwärmt oder erhitzt! Was sofort alle Vitamine, ätherischen Öle, Substanzen und natürlich auch das kaltgepresste Olivenöl unweigerlich zerstören würde. Es darf kein Sauerstoff mit dem Bärlauch in Berührung kommen, sonst beginnt er fermentieren und ist weder geniess- noch haltbar. In diesen Fall dehnt er sich aus und drückt das Öl aus dem Glas. Das passiert auch, wenn der Bärlauch zu warm gelagert ist. Kühlschrank oder aber ein kühler (unter 6 Grad C) dunkler Keller ist der richtige Ort für Bärlauchpestogläser. Die Beigabe von Reibkäse, Pinienkernen oder Sahne verringert die Haltbarkeit von einem Jahr auf höchstens zwei bis drei Wochen im Kühlschrank. Es empfiehlt sich solche Zutaten erst vor dem Gebrauch dazuzumischen. Guten Appetit!